Солодко про гірчицю: приправити нею можна не лише страви, а й ґрунти

1337243396_gorchica-listovaya2.jpg

Невибаглива у вирощувані гірчиця виконує на городі, грядці і навіть на великому полі одразу кілька функцій. Може замінити мінеральні добрива, прогнати шкідників, нагодувати худобу і дати гарний урожай зерен, який переробляють на смачні соуси та поживну олію.

 

Звідки вона взялася?

Батьківщиною гірчиці вважають європейські і азіатські території. Перші відомості про гірчиці знайдені ще у Біблії: в Євангеліях від Матвія і Марка. Насіння цієї рослини були знайдені в кіммерійському посуді при розкопках неподалік від Багдада. Вже в першому столітті був відомий перший записаний рецепт приготування гірчичної суміші.

Спочатку розмолотим насінням гірчиці посипали їжу. А надалі антична епоха відкрила цілющі властивості гірчиці: Гіппократ, наприклад, описував її як хороший відхаркувальний і протикашльовий засіб, а також засіб для поліпшення апетиту і нормалізації травлення. Інший ескулап, Діоскорідес (I століття н.е.), рекомендував гірчичні пластирі від тривалих болів. У ті часи вважалося також, що гірчиця корисна для зубів і для просвітлення розуму.

Греки і римляни додавали гірчицю в молоде неферментований вино, яке називалося mustum ardum, а також застосовували для консервування. Саме римські легіонери поширили її в Європі.

Зберігся цікавий факт «участі» гірчиці у військових перемовинах. Так, одного разу перський цар Дарій послав Александру Македонському як виклик мішок насіння кунжуту. Він повинен був натякнути противнику на незліченну кількість воїнів в армії персів. Але у відповідь Дарію був відправлений невеликий мішечок насіння гірчиці, який повинен був «повідомити», що менше за чисельністю військо Александра має «гарячий характер».

У середньовічних монастирях нерідко призначалися монахи, які повинні були готувати гірчицю для спільної трапези, а пізніше – і на продаж. Потім і в Ватикані Папою Іоанном ХХII була введена посада гірчичної людини, а подекуди в Європі – і при монастирських дворах.

У Німеччині в 1715 році юний Микола Людвіг фон Цінцендорф заснував Орден гірчичного насіння –  організацію, яка проповідувала пієтизм. Пієтизм – це містична течія в протестантизмі (насамперед, у лютеранстві), яка ставила релігійне почуття вище релігійних догм. А у населення Німеччини з'явилася традиція зашивати нареченій у фату гірчичне зернятко для того, щоб забезпечити міцність шлюбу.

 

 

Гірчиця довго була улюбленою пряністю в кулінарії європейських держав. Потім її потіснили індійські приправи, а відродження колишньої популярності відбулося завдяки тому, що в XVIII столітті гірчицю стали подрібнювати в борошно і просівати, а також присмачувати домішками. Особливо досягли успіху в цьому майстри з французького міста Діжона. На початок XIX століття місцева фірма «Малле» (Maille) випускала 24 різних сорти гірчичного соусу, у тому числі з часником, трюфелями, анчоусами, естрагоном, білим вином і т.д. У Тьюксбері (Англія) виробляли порошок із злегка подрібнених насіння прянощів, а для отримання столової гірчиці додавали яблучний сік, сидр або оцет.

«Гірчична» історія в Росії починається з 1765 року, коли під Царицином, на березі річки Сарпі було засновано перше поселення німецьких колоністів, назване на честь сирійської Сарепти. Через декілька років туди переїхав з Німеччини Конрад Нейтц – перекладач, лікар і місіонер, він і заснував гірчичне виробництво.

Історія популярної гірчиці триває. У Данії, наприклад, і до цього дня гірчичні насіння розсипають по будинку на щастя і для захисту від нечистої сили. У нашій країні з давніх пір вважалося, що якщо прикріпити сім сухих зерняток гірчиці до одягу, то це захистить його від псування, до того ж додасть ясність розуму і життєрадісність – почуттям.

У США в першу суботу серпня відзначається ні більше, ні менше як Національний День Гірчиці. У Маунт Хоребе (США, штат Вісконсін) діє Музей гірчиці, в якому 5 тис. експонатів з усіх штатів і ще 60 країн світу. І навіть коледж гірчичний там відкритий.

Це рослина, що має до 10 видів, належить до сімейства хрестоцвітних (Cruciferae). А назва говорить сама за себе: дуже гіркий смак. Існує кілька видів гірчиці: біла (Sinapsis alba), чорна (Brassica nigra), перська (Brassica eruca). Є ще один вид гірчиці, який найбільше поширена в Індії, називається вона сарепська (Brassica juncea). У дикому вигляді вона виростає в країнах Азії і в Єгипті. Обробляють її з давніх часів у Пакистані, Індії, Китаї, Франції, Голландії та інших країнах. Головними виробниками гірчиці є Данія, Франція, Великобританія і Нідерланди.

Гірчичні зерна містять білок (більше 25%), жири (до 35%, в основній масі це ненасичені жирні кислоти), ефірну олію. А також мікро і макроелементи: калій, цинк, магній, залізо, кальцій, натрій. До складу приправи входять ферменти, слиз, харчові волокна.

У гірчиці також знаходиться багато вітамінів: В, Е D, А, причому останній зберігається в ній більше півроку. Жировий компонент представляє ліноленова, олеїнова, лінолева, арахісова кислоти.

Використовують рослину по багатьох напрямках виробництва продукції. В першу чергу, для одержання харчової олії, гірчичного порошку. Культуру також згодовують тваринам зеленою масою, а гірчична макуха належить до числа кращих концентрованих кормів. Вона добрий медонос, сидерат та меліорант.

 

Користь для ґрунту і шкода для паразитів

В останні десятиліття інтенсифікація землеробства призвела до значних негативних наслідків. Через надмірне застосування у розвинених країнах синтетичних засобів хімізації (пестицидів для пригнічення розвитку шкідливих організмів, мінеральних добрив, регуляторів росту рослин) стало відчутнішим небезпечне забруднення навколишнього середовища. Крім погіршення життєвих умов, це призводить до істотного збільшення витрат на медицину і заходів щодо охорони і реабілітації природи. У світі усе більше число експертів обґрунтовують недоцільність надмірної хімізації земельних угідь, адже близько третини забруднення природного середовища відбувається за рахунок сільського господарства.

Крім того, аграрії постійно побиваються, мовляв, мінеральні добрива для підживлення полів та городів боляче б’ють по кишенях, однак без них і урожай буде убогий. Але досвідчені господарі знають – здешевити затрати на покращення родючості ґрунту може… гірчиця. Якщо в уяві одразу намалювалася упаковка з густим соусом, яким ви приправляєте м’ясо, то не подумайте, що саме ним потрібно підживлювати поле. Гірчицю просто висівають на городі чи полі восени і залишають  там зимувати.

Як діє ця рослина на родючість ґрунтів, знає засновник Всеукраїнського клубу органічного землеробства Ірин Глущенко: «Такі рослини є зеленим добривом, кормом для бактерій та інших корисних організмів, які живуть у ґрунті. Так, гірчиця проростає в землю на велику глибину. За зиму її корінці перегнивають, на їх місці утворюються канали, через які ґрунт дихає і накопичує вологу. Земля з такими каналами здатна утримувати вчетверо більше води, ніж звичайна. Крім того, рослини-сидерати збагачують землю органічними речовинами й азотом. Вирощування на одній сотці гірчиці рівноцінне внесенню туди 300 кілограмів перегною.

Як показали дослідження науковців Одеського інституту АПВ УААН, гірчиця біла у надземній масі має високий вміст азоту у порівнянні з іншими сидеральними культурами. При заорюванні зеленої маси гірчиці білої поліпшується структура землі, зменшується щільність орного шару і щільність твердої фази ґрунту. Це дуже важливо, тому що ліквідуються негативні наслідки ущільнення орного шару важкою агротехнікою. У результаті заорювання сидерату значно збільшується водопроникність і вологомісткість ґрунту, внаслідок чого знижується поверхневий стік опадів, і стрімко зростає вміст вологи в ґрунті.

У результаті застосування гірчиці білої на зелене добриво помітно поліпшується життєдіяльність ґрунтових мікроорганізмів. Мікробіологічні процеси в ґрунті значно активізуються ще в період росту і розвитку сидератів, а ще кращі умови для мікрофлори створюються після заорювання зеленого добрива. Це зумовлено тим, що вони збагачують ґрунт азотом, фосфором та іншими макро- і мікроелементами, необхідними для розвитку мікрофлори і живлення рослин. Одночасно також відбувається поглинання ґрунтовими мікроорганізмами поживних речовин, що знижує можливість вимивання їх, зокрема азоту, у нижні горизонти ґрунту.

 

Гірчиця біла на сидерат зменшує забур’яненість полів і виконує фітосанітарну роль. Цей сидерат підвищує ефективність внесення інших добрив. Таким чином зростає врожайність усіх культур, і тим самим підвищується ґрунтозахисна спроможність рослинного покриву.

Однак гірчицю висівають не тільки в якості біологічного добрива. Її також вирощують як самостійну повноцінну культуру. Зелену масу гірчиці можна використовувати як корм для худоби – вона багата поживними речовинами. А безпосередньо насіння гірчиці широко застосовують у харчових та лікувальних цілях.

 

Технологія вирощування гірчиці

Для висівання треба використовувати сорти, пристосовані до умов вирощування у відповідних грунтово-кліматичних зонах та які пройшли Державне сортовипробування. Наприклад, в Інституті олійних культур створено високопродуктивний сорт гірчиці білої «Талісман», який занесено до Реєстру сортів України в 2000 році. Рекомендовано для вирощування в степовій, лісостеповій та поліській зонах. Його вегетаційний період триває 80-85 днів. Олійність – 28,4%. Урожайність насіння –18,0, зеленої маси – 250-300 ц/га.

Гірчиця біла не вибаглива до умов навколишнього середовища, росте майже на всіх видах ґрунтів, за винятком легких піщаних. Коренева система має здатність засвоювати поживні речовини з важкорозчинних форм калію та фосфору, тому може рости на низькородючих ґрунтах із слабокислою реакцією. Культура холодостійка, насіння проростає за температури 1...3°С, сходи у фазі розетки витримують короткочасні весняні заморозки до -7...9°С. Оптимальне вологозабезпечення – 350–450 мм за вегетаційний період. Завдяки раннім строкам висівання гірчиці, вона найбільш ефективно використовує осінньо-зимові запаси вологи.

Найкращими попередниками для гірчиці білої є зернові, зернобобові та пропашні культури, чистий і зайнятий пар. Не рекомендується сіяти після соняшнику, проса та культур родини капустяних (ріпак, суріпиця, гірчиця та ін).

Гірчиця – цінний попередник для зернових колосових культур: рано залишає поле; потужна коренева система: проникаючи на глибину понад 1,5 метра, добре дренажує грунт, збагачує органічними речовинами.

Основний обробіток грунту залежить від попередника, але він завжди повинен бути спрямований на накопичення вологи, знищення бур’янів, створення вирівняного та вологого верхнього шару ґрунту для забезпечення дружних і швидких сходів. Основний обробіток передбача лущення або дискування стерні, оранку в оптимальні строки на глибину 20–25 см.

Передпосівний обробіток починають із настанням фізіологічної стиглості грунту. Він складається з боронування на 3–4 см, передпосівної культивації на 5–6 см та прикотковування ґрунту для забезпечення дрібногрудкуватої структури.

Гірчиця біла вимоглива до наявності в грунті поживних речовин. На формування 1 т насіння вона споживає 55–60 кг азоту, 25–30 фосфору та 25–35 кг калію. Фосфорно-калійні добрива рекомендується вносити під час основного обробітку грунту. Культура позитивно відгукується на органічні добрива, але їх краще вносити під попередник, оскільки пряме їх застосування збільшує забур’яненість та затягує дозрівання культури.

Гірчиця біла потребує раннього строку сівби. Найкращі умови для отримання дружних сходів – прогрівання ґрунту до 8...10°С. Цей період зазвичай збігається з посівом ранніх колосових та зернобобових культур. А ще у раннього строку висівання є такі переваги: невисокі плюсові температури та вологий верхній шар землі сприяють формуванню потужної кореневої системи та листкової розетки, що підвищує конкурентоспроможність культури щодо бур’янів; гірчиця – рослина довгого дня, тому в разі пізнього висіву вона швидше проходить усі фази росту та розвитку, що негативно позначається на врожайності; рання сівба сприяє зменшенню шкодочинності хрестоцвітих блішок.

Найкращим способом висівання гірчиці є звичайний рядковий із шириною міжрядь 15 см. Глибина загортання насіння залежить від механічного стану грунту, вологості та, в середньому, становить 2–4 см. Норма висіву — 1,5–2 млн схожих насінин на гектар. Для сівби застосовують сівалки СЗТ–3.6, "Містраль”та інші, які дають змогу дотримуватися заданої норми висіву.

Догляд за посівами гірчиці білої включає комплекс заходів, які створюють оптимальні умови для росту та розвитку рослин. Насамперед потрібно проводити післяпосівне коткування. Згодом важливого значення набуває боротьба з бур’янами. Вирішити проблему бур’янів на посівах гірчиці білої можна за допомогою гербіцидів, дозволених до використання в Україні.

Для захисту проростків і сходів від шкідників (хрестоцвітих блішок) насіння перед висівом протруюють, використовуючи препарати Офтанол Т, 50% з.п. (4,0 кг/ц), Чинук, 20% т.к.с. (2,0 л/ц), Хінофур, 40% т.п. (1,5–1,8 л/ц) та інші системні препарати, які дають змогу захистити посіви на 20–30 днів від пошкодження блішками.

У період цвітіння – утворення стручків посівам гірчиці білої може завдати шкоди капустяна попелиця, особливо якщо рік сприятливий для її розмноження. В цьому разі слід вчасно провести крайову обробку, використовуючи препарат Децис, 2,5% к.е. (0,3 л/га).

Важливий етап у вирощуванні гірчиці білої — строки та спосіб збирання врожаю. Культуру можна збирати як прямим комбайнуванням, так і роздільно. Пряме комбайнування проводять на чистих від бур’янів посівах за вологості насіння 12–15%. Робоча швидкість комбайна 5–6 км/год, частота обертів молотильного барабана –  500–700 об./хв.

У разі роздільного збирання посіви скошують у валки за вологості насіння 25–30%, висоти зрізу 20–30 см. Валки підбирають за вологості насіння 10–12%, краще у ранкові та вечірні години. Насіння, яке поступає від комбайна, потрібно відразу очищувати, а в разі потреби — досушувати до вологості 8%, очищення слід повторити і тільки після цього закладати на зберігання.

 

Під яким соусом подати?

Гірчицю корисно їсти для апетиту, вона розщепляє жири і покращує переварювання білкової їжі, при цьому активізується обмін речовин, покращується слиновиділення. Відома користь гірчиці і при схудненні.

Головні корисні властивості гірчиці – це антимікробна, антигрибкова і протизапальна дія. Основна маса мікробів, які знаходяться в шлунку, “бояться” гірчиці. Також гірчиця володіє антиоксидантним, послаблюючою і обволікаючою дією. Дуже корисно споживати гірчицю під час застудних захворювань, вона допомагає при кашлі і ларингіті, широко використовується як зігріваючий і дратівливий засіб, що посилює кровообіг в організмі..

З гірчиці робляться різні пластири, які застосовуються при лікуванні бронхіту, ревматизму, запаленні легенів, невралгії, а також використовується при радикуліті, подагрі, невриті. Гірчичний порошок також використовується для миття жирної шкіри голови і зміцнення волосся.

Відома користь гірчиці і для нервової системи, її вживання стимулює кровообіг мозку, посилює кмітливість і покращує пам’ять. Приправа, зроблена з гірчиці, прекрасно поєднується з м’ясними стравами, допомагає засвоювати білки і жири. При смаженні м’яса паніровка гірчицею не лише покращує його смак, розм’якшує і не дає соку витікати, але і утворює красиву золотисту кірочку, виступаючи консервантом, застережливим розвиток бактерій.

Гірчична олія ніколи не буде згірклою і її можна використовувати при випічці хлібобулочних виробів, і для виробництва консервів овочів і грибів. Гірчиця входить до складу майонезу, різних заправок для салатів і соусів.